Любой, кто начинает изучать Грецию, будет поражён красотой и разнообразием ландшафтов, предлагаемых этой страной, где атмосфера истории чудесно переплетается с одной из самых полезных и вкусных кухонь в мире. Здесь восточное кулинарное искусство встречается с западным, подчёркивая свежесть продуктов, их простоту и разнообразие.
Современная греческая кухня столь же сложна, как турецкая или испанская. Европейская, афро-арабская и малоазиатская кухня присутствуют в пище, но не имеет значения, говорим мы о континентальной греческой или островной кухне.
Мы бы даже не подумали, что кулинарное искусство западной цивилизации на самом деле выросло из кухни древней Эллады. Легенда гласит, что семь греческих шеф-поваров заложили основу греческой кухни, а через нее и гастрономию континента. Один из них был мастером жарки рыбы, другой изобрел базовый сок, третий умел делать овощи, четвертый был мастером по производству гусиной печени, пятый был специалистом по колбасам, шестой по соусам, а седьмой – первооткрыватель приготовления на пару.
К сожалению, греческая поваренная книга не сохранилась, мы знаем кулинарные обычаи древней империи только из более поздних документов.
Греческий писатель Архестрат жил на Сицилии около 350 г. до н.э., которая тогда находилась в руках греков и была известна своей кухней. В своей поэме «Гедипатея» («Роскошная жизнь») он пишет о своих гастрономических переживаниях во время путешествий. Особенно о рыбе. Он отмечает, что хорошую рыбу не нужно приправлять, она должна сохранять свой аромат, сильная пряность – это противоядие от рыбы плохого качества. Он презирал тех, кто приправлял сокровища моря сыром. Он был мастером вкусной еды, сам руководил своими поварами. Вся поэма утеряна, но ее детали сохранились в Athenaeus Deipnosophistae («Пир философов»).
Триада «оливковое масло, хлеб и вино» является общим элементом для всех регионов Греции, но не менее важен лимон, соком которого сбрызгивают рыбные и мясные блюда. Часто используются специи, такие как морская соль, перец, орегано, лавровый лист, шалфей и корица.
Помидоры, занимающие важное место в греческой кухне, начали использовать довольно поздно. До 1820 года, они были в качестве декоративного растения. Почва в северной части страны, называемая Македония, настолько хорошо подходит для выращивания томатов, что Греция стала третьим по величине производителем томатов в мире после Соединённых Штатов и Италии.
У греков есть культ потребления местных продуктов и специй. Их рецепты просты, выделяя основной продукт приготовления, не утопая в слишком большом количестве специй или соусов. Неисчерпаемым является оливковое масло первого отжима, то есть высочайшего качества.
Местные таверны и рестораны предлагают туристам попробовать блюда, а также познакомить их с типичной греческой атмосферой – семья вовлечена в бизнес-жена готовит, муж и дети сидят за столом, и довольно часто вы найдёте места, где местные жители веселятся и танцуют. Вы должны знать, что в этой стране названия известных сетей ресторанов быстрого питания довольно редки. Куда бы вы ни пошли, вы будете чувствовать гордость греков за всё традиционное, местное … то есть за всё, что по-гречески!
Закуски
Здесь мы встречаемся с культурой закусок, называемыми мезе – это набор закусок или маленьких блюд, которые имеют небольшие различия в разных регионах. Почти все рестораны и кафе предлагают бесплатную воду в знак гостеприимства, даже если вы заказываете только кофе. А в некоторых случаях не пугайтесь, если вам вдруг подадут десерт, йогурт с мёдом или различные пирожные.
Пожалуй, самым известной греческой закуской является цацики, йогуртовый крем, который в своей простоте прекрасно сочетает огурец, чеснок, мяту, белый винный уксус и оливковое масло. Секрет успеха этого рецепта заключается в том, что перед подачей его выдерживают несколько часов, для развития его безошибочного аромата перед подачей на стол.
Но давайте не будем забывать о знаменитом баклажане, фаршированном сыром или мясом и томатным соусом, который можно подавать горячим или холодным, тарамасалата (салат из трески), буреки (овощи и мясные пироги), долма (фаршированные виноградные листья), или флорини (салат из перца капиа, запечённый в оливковом масле и чесночном соусе). И как вы можете представить себе еду без греческого салата, политым большим количеством оливкового масла?
Если вы хотите быстро, дешёво и удивительно вкусно перекусить, ищите места, где готовят гиросы, которые мы могли бы назвать греческим фаст-фудом. Единственный элемент, который отличает его от турецкого кекаба – это используемое мясо, соответствующее религии. Православные предпочитают свинину, а мусульмане – шашлык с бараниной или говядиной.
Также в качестве закуски можно попробовать Питу, пирог с различными начинками, который на самом деле является традиционным греческим завтраком. Вкус Питы ограничен только воображением шеф-повара и начинок.
Супы
А что касается супов, то у греков дела идут очень хорошо. Самыми популярными и распространёнными являются бобы (фасолевый суп), авголемоно (мясной суп, в основном куриный с рисом, взбитое яйцо и лимонный сок – настоящий праздник!), томатный суп, суп из чечевицы и многое другое.
Рыбные и мясные блюда
Рыба и морепродукты пользуются большим спросом, но мясо ягнёнка потребляется постоянно в течение всего года. Паститсио – одно из знаменитых блюд, характерных для Ионических островов, где слои миндального печенья чередуются со слоями мяса и различных овощей, все они покрыты толстым слоем соуса бешамель. Выпекается в духовке, пока не достигнет золотистой корочки.
Десерты
Греческие десерты показывают страсть греков к сахару и мёду, противостоять которым очень трудно. Думать о содержании калорий лучше не стоит, иначе будете чувствовать вину за съеденное.
Мы говорим здесь о Ризогало (рисовый пудинг с молоком), Галактобуреко (традиционный пирог с молоком и пшеничными сливками), Сикопита (пирог с фигами). Но мы должны признать, что одним из лучших тортов и в то же время удивительно простым, является Ревани.
Напитки
Если вы находитесь в Греции, посмотрите, что можно выбрать из раздела напитков. Если вы находитесь в одном из мест у подножия горы Олимп, вы можете насладиться чаем, который только здесь можно найти. Но пожалуй, более интересными могут быть напитки Узо и Ципоуро, крепкие напитки с ароматом семян аниса. А на острове Корфу вы можете насладиться ликёром на основе Кум Кват, фруктом, характерным только для этой области.
Излюбленное вино греков и самое распространённое называется Рецина – белое вино собственного производства, выдержанное в бочках из еловой древесины, что придаёт безошибочный аромат смолы. В жаркие летние дни это вино пьют с минеральной водой. Любопытно, что Рецина пересекла границы Греции только в 1960-х годах с развитием туризма.
Метакса является легендарным напитком, история которого насчитывает более 130 лет. Бывает 3, 5 или 7 звёздный. Чем больше звёзд, тем более изысканный напиток подаётся в конце трапезы.
И в конце концов, еда обычно заканчивается кофе. Греческий кофе крепкий, его подают в маленьких чашечках, без молока. Для посетителей он идентичен турецкому, но будьте осторожны, и не попросите турецкий кофе, потому что гостеприимство хозяев сразу же теряется. Особенностью заведений является растворимый кофе, который подаётся с кубиками молока и льда в больших стаканах, называемых фраппе.
В целом греческая кухня в основном основана на говядине и баранине, которые готовятся в широком ассортименте (жареные, приготовленные на гриле) с использованием различных специй, составляющих настоящую кавалькаду вкусов. Так что главными героями в их блюдах являются специи, в основном орегано и базилик, но популярны также кориандр, корица, тмин, оливки и оливковое масло.
Греки любят салаты, которые едят не только как гарнир, но и как основное блюдо, чаще всего с соленым козьим сыром, фетой. Конечно, греческая кухня изобилует блюдами из рыбы. Пироги с начинкой из яиц, шпината, лука и сыра можно есть в любое время дня, а также их можно найти в магазинах полуфабрикатов. Их лепешки обычно очень сладкие, больше всего похожи на турецкие деликатесы. Среди напитков очень популярным аперитивом является узо (анисовый бренди). Их вина в основном сладкие, полнотелые, ароматные. Такие как, например, рецина, белое вино, приправленное сосновой смолой, или мавродафни, приготовленное из винограда с изюмом.
Что нужно знать о греческой кухне?
- Истоки греческой национальной кухни уходят в Древнюю Грецию, блюда и традиции приготовления которых сохранились до наших дней. Различные вина, сорта хлеба, чечевичный суп, сушеная белая фасоль, суп из овощей и оливкового масла fasolada, также известный как греческий национальный суп, готовились еще в эпоху, когда Архестрат написал первый в мире кулинарный учебник.
- Архестрат сказал, что качественная еда не требует тщательного приготовления – обычно достаточно хорошего оливкового масла, щепотки соли и немного тмина.
- В кухне греческой культуры можно обнаружить большое разнообразие вкусов из разных регионов. В византийские времена в Греции появились новые блюда: местные колбасы, сыры, каши. Благодаря влиянию Византийской империи и международной торговли в греческую кухню вошло много новых продуктов: икра, мускатный орех, лимон. Йогурт, рис и мед привозили в страну древние персы в 12 веке. Греческая кухня находилась под сильным влиянием римлян, которые принесли пасту и различные соусы.
- С 15 века. Греческая кухня была особенно влиятельной в Турции. Однако греки смогли не только идеально сочетать и адаптировать новые вкусы в своих кулинарных традициях, но в то же время сохранить свою уникальную культуру приготовления пищи.
- Греческая кухня похожа на красочную мозаику, составленную из кулинарных особенностей различных греческих регионов и островов, рассказывающих о культурной и кулинарной истории Греции. Большинство блюд очень полезны для здоровья, их готовят только из свежих продуктов, выращенных на местных фермах.
- Качественное оливковое масло – гордость греческой кухни – используется повсеместно и в больших количествах.
- Греческие блюда богаты овощами. Больше всего ценятся помидоры, артишоки, шпинат, перец, баклажаны и фасоль. Все блюда обычно заправляют зеленью: базиликом, мятой, лавровым листом, или тимьяном.
- Еда в Греции – явление социальное. У местных жителей есть привычка собираться за общим столом и наслаждаться едой и вином, приготовленными местными виноделами. Встречайтесь с друзьями дома, в ресторане или в таверне. Некуда спешить, общаться и радоваться каждому моменту.
